Sushi – podstawy domowej produkcji

Dokładnie 10 lat temu (bez 2 tygodni) dostałam w prezencie podstawowe akcesorium do wykonania (na pierwszy rzut oka trudnego, a w rzeczywistości dość łatwego) dania jakim jest sushi. Z japońszczyzną jest tak, że albo się ją kocha, albo nienawidzi. Od dekady zmuszam i męczę rodzinę oraz przyjaciół do próbowania mojej roboty sushi. Opcji jest nieskończona ilość, ale na początek proponuję wykonanie podstawowego futo maki, california maki i nigiri. Te trzy opcje wyjdą każdemu, a sushi się nie rozpadnie o ile będziecie postępować zgodnie ze wskazówkami. Zanim zaczniecie próbować surowizny, radzę spróbować z rybami wędzonymi lub marynowanymi.

Podstawowe akcesoria:

  • mata bambusowa (ok. 3 zł w supermarketach, widziałam nawet w Biedronce i Lidl’u)
  • bezbarwna folia spożywcza lub woreczek foliowy z ziplockiem (wielkości rozłożonej maty bambusowej)
  • miseczka z zimną wodą
  • ostry nóż
  • pałeczki (przynajmniej warto spróbować; to super zabawa, a z czasem zacznie wychodzić jedzenie pałeczkami nawet zupy z makaronem)
  • miseczki do sosu sojowego (najlepiej dla każdej osoby oddzielna)
  • miseczka pod wasabi i imbir (opcjonalnie, można też mieć większe talerzyki dla każdej osoby)

Składniki zestawu dla początkujących – UWAGA – bez surowej ryby!:

Ryby:

  • 150 g wędzonego łososia w plastrach
  • 1 sztuka wędzonej makreli
  • 1 filet śledziowy

Dodatkowe produkty:

  • ser feta (krojony w długie paski około 0.5 na 0.5 cm)
  • 1 ogórek kiszony (bez pestek, krojony w długie cienkie paski)
  • sałata (umyte liście)
  • 1 sztuka awokado (krojone w długie paski)
  • 1 cebulka (siekana w drobną kostkę)

Pozostałe, jednakże niezbędne składniki (wszystkie starczą przynajmniej na 2 razy, niektóre na dużo więcej; wiem, łatwo zrazić się widząc długą jak Wisła listę produktów do kupienia, ale najczęściej wszystkie te składniki stoją obok siebie na jednej półce sklepowej i nie kosztują dużo):

  • szklanka ryżu do sushi (koniecznie ten rodzaj ryżu! inny tak się nie sklei jak powinien; opakowanie 500g około 8 zł)
  • ocet ryżowy (jedna buteleczka starczy na bardzo długo, mimo to nie warto inwestować dużej kwoty w wyszukane firmy; max 15 zł)
  • nori (prasowane płaty wodorostów, konieczne do zawinięcia naszego sushi, 1 opakowanie zazwyczaj zawiera od 8 do 10 sztuk, co wystarczy na około 2 razy; nie więcej niż 12 zł za opakowanie)
  • marynowany imbir (występuje w 2 wersjach – różowej i żółtej, warto spróbować obu i wybrać swoją ulubioną. Różowy jest delikatniejszy. Płatki imbiru potrzebne są do przegryzania pomiędzy próbowaniem różnych smaków kawałków sushi; można go pominąć aczkolwiek neutralizuje smaki, dzięki czemu wiemy jakie są nasze ulubione wariacje sushi; cena w granicach 6 zł za słoiczek)
  • pasta wasabi – chrzan japoński o intensywnie zielonym kolorze (koniecznie dla smakoszy ostrych potraw! dostępna w supermarketach, około 8/10 zł za tubkę)
  • sos sojowy (mus! bez tego ani rusz; warianty mniej lub bardziej słone – mój ulubiony – Kikkoman lekko solony; 150 ml około 9 zł)
  • sezam (żółty lub czarny, można go podprażyć na patelni)

DSC_9597-Edit

Przygotowanie ryżu:

Ugotowanie ryżu do sushi (krótkoziarnistego) – istotnym elementem przy tej czynności jest dokładne, parokrotne wypłukanie ryżu pod zimną wodą. Będzie się z niego wydobywał biały osad, którego powinniśmy się całkowicie pozbyć. Następnie ryż należy odmoczyć w czystej wodzie przez około 30 minut. Uprzednio namoczony ryż odcedzamy na sicie i umieszczamy w garnku z grubym dnem (garnki z cienkim dnem przypalają ryż, ale przy odpowiednim pilnowaniu gotującego się produktu jesteśmy w stanie tego uniknąć). Ryż zalewamy wodą w proporcji 1:1, plus ok. 1/5 przewagi wody. Wody do gotowania ryżu nie wolno solić, a ryżu nie należy mieszać. Gdy woda zacznie się gotować, zmniejszamy moc płomienia na minimum i zostawiamy pod przykryciem na około 8 minut (po tym czasie w garnku nie powinno być widać w ogóle wody). Kolejnie zestawiamy garnek z palnika, przykrywamy pokrywką i zostawiamy do napęcznienia na ok. 15 minut. Ryż powinien być lekko twardy – rozgotowanie ryżu zakrawa o pomstę!

Zaprawa do ryżu – w czasie, gdy nasz ryż pęcznieje w garnuszku pod przykryciem, możemy przygotować zaprawę z octu ryżowego i cukru (niektórzy dodają także soli, ale ja jestem jej zagorzałym przeciwnikiem). Proporcja – na 1 szklankę suchego ryżu potrzebujemy ok. 4 łyżek octu + 1 łyżeczka drobnego cukru. Cukier rozpuszczamy w occie i zalewamy ryż, delikatnie mieszając drewnianą szpatułką. Przy okazji dobrze jest ryż ostudzić, sięgając łopatką aż do samego dna.

Ryż do sushi można przygotować wcześniej. Może on stać w lodówce, w szczelnie zamkniętym pojemniku nawet do 2 dni!

Przygotowanie maty bambusowej:

Mata bambusowa najczęściej jest kwadratowa. Jest wielorazowego użytku, dlatego też nie chcielibyśmy jej zniszczyć już po pierwszej próbie. Aby uratować ją przed całkowitym zniszczeniem, potrzebna nam będzie folia spożywcza, którą należy szczelnie i cienko obwinąć matę. Nie może być zbyt dużo zagięć, bo wszystko odbije się na naszej rolce sushi. Idealnym patentem jest odpowiednio duży, zamykany ziplockiem woreczek foliowy, który zmieści rozłożoną matę bambusową.


Wykonanie FUTO MAKI (nori widoczne po zewnętrznej stronie):

Składniki: nori, ryż, makrela, awokado

  1. Cały płatek nori kładziemy (śliska strona na spodzie) na macie bambusowej.
  2. Z pojemnika z ryżem bierzemy grubą warstwę ryżu i dokładnie układamy na płatku nori, tak aby ryż miał grubość około 0,5 cm (płatek nori nie może prześwitywać, musi być dobrze oblepiony). UWAGA: zostawiamy pusty pasek 1,5 cm na górnej i dolnej części nori – w tym miejscu będzie zlepiała się rolka sushi i nie może być tam ryżu.
  3. Na środku ryżu, poziomo, wzdłuż nori układamy pasek z makreli i pasek awokado (może składać się z paru kawałeczków).
  4. Puste części nori smarujemy delikatnie namoczonym w miseczce z wodą palcem, jednak tak, aby nie namoczyć zbytnio płatka, ponieważ może się przerwać.
  5. Od dołu zawijamy pasek nori w roladkę, mocno przyciskamy i rolujemy, zakładając górny, pusty pasek nori na wierzch. Dociskamy i rolujemy – do góry i do dołu, parokrotnie. Rolka może być okrągła lub jeśli chcemy, możemy ją uformować w prostokąt (wymaga większej wprawy).
  6. Namoczonym w wodzie, bardzo ostrym nożem wycinamy kawałki sushi (powinno być 4 lub 8). Najpierw tniemy rolkę na pół, później otrzymane części w połowy (4 kawałki). Jeśli są za duże, kroimy wszystkie znów na pół (8 kawałków).

Wykonanie CALIFORNIA MAKI – wersja 1 – (nori od środka, z zewnątrz ryż):

Składniki: nori, ryż, filet śledziowy, ogórek kiszony, łosoś, sezam

  1. Cały płatek nori składamy na pół wzdłuż poziomych pasków, odbitych w trakcie prasowania wodorostu, mocno dociskamy krawędzie i dzielimy płatek na pół. Jedną rolkę zrobimy z połowy nori (w ten sposób możemy wykonać dwa razy tyle rolek california maki niż futo maki)
  2. Jeden płatek nori kładziemy (śliska strona na wierzchu) na macie bambusowej.
  3. Z pojemnika z ryżem bierzemy grubą warstwę ryżu i dokładnie układamy na płatku nori, tak aby ryż miał grubość około 0,5 cm (płatek nori nie może prześwitywać, musi być dobrze oblepiony). UWAGA: ryż rozprowadzamy tym razem po całości nori.
  4. Część z ryżem będzie naszą warstwą wierzchnią rolki, więc możemy ją ładnie ozdobić posypując sezamem oraz układając  po przekątnej, wycięty pasek z plastra wędzonego łososia – całość mocno wciskamy w ryż.
  5. Podnosimy płatek nori i odwracamy na drugą stronę (teraz widzimy zieloną warstwę na górze).
  6. Na środku ryżu, poziomo, wzdłuż nori układamy pasek wycięty z fileta śledziowego i  pasek z ogórka.
  7. Puste boki (górny i dolny) nori smarujemy delikatnie namoczonym w miseczce z wodą palcem.
  8. Podtrzymując ogórek i filet, od dołu zawijamy pasek nori w roladkę, mocno przyciskamy i rolujemy, zakładając górny pusty pasek nori na wierzch. Dociskamy bardzo mocno, alby ryż się ze sobą skleił i rolujemy – do góry i do dołu, parokrotnie.
  9. Namoczonym w wodzie, bardzo ostrym nożem wycinamy kawałki sushi.

Wykonanie CALIFORNIA MAKI – wersja 2 – (nori od środka, z zewnątrz ryż):

Składniki: nori, ryż, sałata, ser feta, łosoś, cebulka

  1. Drugi płatek nori kładziemy (śliska strona na wierzchu) na macie bambusowej.
  2. Z pojemnika z ryżem bierzemy grubą warstwę ryżu i dokładnie układamy na płatku nori, tak jak w wersji 1.
  3. Część wierzchnią ozdobimy drobno pokrojoną cebulką – całość mocno wciskamy w ryż.
  4. Podnosimy płatek nori i odwracamy na drugą stronę (teraz widzimy zieloną warstwę na górze).
  5. Na środku ryżu, poziomo, wzdłuż nori układamy pasek wycięty z łososia, serka feta i zwinięty listek sałaty.
  6. Puste boki (górny i dolny) nori smarujemy delikatnie namoczonym w miseczce z wodą palcem.
  7. Podtrzymując cały środek, od dołu zawijamy pasek nori w roladkę, mocno przyciskamy i rolujemy, zakładając górny pusty pasek nori na wierzch. Dociskamy bardzo mocno, alby ryż się ze sobą skleił i rolujemy – do góry i do dołu, parokrotnie.
  8. Namoczonym w wodzie, bardzo ostrym nożem wycinamy kawałki sushi.

Wykonanie NIGIRI (nori jako pasek okalający porcję sushi):

Składniki: nori, ryż, łosoś

  1. Do wykonania tej wersji musimy jeden płatek nori wyciąć w paski około 1,5 cm.
  2. Z pojemnika z ryżem bierzemy grubą warstwę ryżu i w dłoni formułujemy owalną „pulpę” (:D) ryżową. Dość mocno dociskamy, nie chcemy, żeby nam się rozpadła na talerzu.
  3. Na wierzch układamy plaster ryby (oryginalne, surowe sushi ma dość gruby plaster łososia, tuńczyka, maślanej… dowolnej ryby).
  4. Paskiem nori okalamy całość, a końcówki sklejamy ze sobą odrobiną wody.

DSC_9583

Najprostszym jest wykonanie nigiri sushi, jednak radzę potrudzić się o odkrywanie własnych szlaków, smaków i wariacji. Im bardziej skomplikowane, tym ciekawsze. Robiłam sushi z surową rybą, bez nori za to z podstawą jajeczną, tempurą i innymi wynalazkami, o których informacje da się zgłębić jeśli się załapie japońskiego bakcyla. Sushi jest przepyszne. Wersja, którą pokazałam jest typowo „podlaska”, ale oczaruje konserwatywnych znajomych, którzy tylko proszą o staropolskiego schabowego…

Jak jeść sushi?

Moją ulubioną opcją jest dzielenie się rolkami z wszystkimi biesiadującymi. Używam do tego wielkiej bambusowej misy, na której rozkładam wszystkie kawałki. Każda z osób ma swój mały talerzyk, malutką miseczkę z ulubionym sosem sojowym oraz zestaw patyczków. Na środku zawsze stawiam łączoną miseczkę z chrzanem wasabi (nie każdy go lubi, więc pozostawiam gościom wybór) i imbirem na przegryzkę. Ja swoją porcelanę z kogutkiem przywiozłam z Tajlandii, ale widziałam przepiękne wzory w sklepach z ceramiką. Na pierwszy raz możecie zestawić to co macie na stanie w kuchni. Liczy się przecież smak i to z kim dzielimy posiłek!

Ciekawa jestem jak Wam wyjdzie!

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Connecting to %s